O que o açúcar faz no seu corpo, órgão por órgão

O que a glicose faz no sangue, refeição após refeição

Toda vez que você come algo com carboidrato, a glicose no sangue sobe e o pâncreas libera insulina para direcionar essa glicose para dentro das células do músculo, do fígado e do tecido adiposo. Isso é fisiologia normal, não um problema. A questão aparece quando esse ciclo se repete em excesso, dia após dia, ano após ano, num corpo que já acumula gordura visceral: as células passam a responder cada vez menos à insulina, um estado chamado resistência à insulina. O pâncreas tenta compensar produzindo mais insulina, até que, em muitas pessoas, essa compensação falha e a glicose de jejum começa a subir, o caminho clássico até o pré-diabetes e o diabetes tipo 2.

Isso não acontece por causa de uma colher de açúcar isolada. Acontece pelo padrão crônico: excesso calórico repetido, sedentarismo e ingestão alta de açúcares livres, categoria que a OMS define como açúcares adicionados a alimentos e bebidas pelo fabricante, pelo cozinheiro ou pelo consumidor, além dos açúcares naturalmente presentes em mel, xaropes e sucos, mas que exclui explicitamente o açúcar intacto dentro da fruta inteira.

O fígado e a frutose: uma rota metabólica diferente

Sacarose, o açúcar de mesa, é metade glicose e metade frutose. A glicose é usada por praticamente qualquer célula do corpo. A frutose segue outro caminho: é captada quase exclusivamente pelo fígado, via transportador GLUT5, e ali pode virar glicogênio, lactato ou, quando os estoques do fígado já estão cheios, ser convertida em gordura por um processo chamado lipogênese de novo.

O experimento mais citado sobre esse mecanismo é o de Kimber Stanhope e colegas, da Universidade da Califórnia em Davis. Em um ensaio controlado com adultos de 40 a 72 anos e sobrepeso, os participantes beberam por dez semanas bebidas adoçadas com frutose ou com glicose, nas mesmas calorias. Apenas o grupo da frutose apresentou aumento de gordura visceral, queda de sensibilidade à insulina e maior produção hepática de gordura, mesmo com ganho de peso semelhante entre os dois grupos. O endocrinologista Robert Lustig, da UCSF, usou achados como esse para argumentar que o excesso crônico de frutose livre funciona como fator de risco para a doença hepática gordurosa associada à disfunção metabólica.

Isso não transforma fruta em vilã. A própria definição de açúcares livres da OMS exclui a frutose e a glicose intactas dentro da fruta inteira: a fibra e a matriz celular retardam a absorção e aumentam a saciedade, e não existe evidência de sobrecarga hepática por comer maçã, banana ou laranja. O risco descrito por Stanhope e Lustig vem do açúcar livre em forma concentrada e líquida, como refrigerante, suco industrializado e xarope de milho rico em frutose, não da frutose que chega ao corpo junto com fibra, água e micronutrientes.

A boca: o elo causal mais sólido de todos

Entre todos os efeitos do açúcar no corpo, a cárie dentária é o que tem a relação mais forte e mais bem estabelecida com o açúcar livre, segundo a própria OMS. Uma revisão sistemática encomendada pela organização para embasar sua diretriz de 2015 encontrou associação positiva entre consumo de açúcar e cárie em 42 dos 50 estudos analisados em crianças e nos 5 estudos analisados em adultos, com evidência de qualidade moderada mostrando que a cárie é consistentemente menor quando o consumo de açúcares livres fica abaixo de 10% da energia diária, com benefício adicional abaixo de 5%.

Bebidas açucaradas: o alimento com associação mais consistente a peso e diabetes

Bebidas adoçadas com açúcar, como refrigerante, chá e energético adoçados e suco industrializado, são a categoria de alimento com associação mais consistente a ganho de peso em grandes revisões sistemáticas. Uma hipótese central é que calorias líquidas não ativam os mesmos mecanismos de saciedade que o alimento sólido: o corpo não compensa integralmente na próxima refeição o que bebeu.

A metanálise de Vasanti Malik e colegas, da Harvard School of Public Health, publicada na Diabetes Care em 2010 e reunindo mais de 310 mil participantes, encontrou que quem consumia mais bebidas açucaradas tinha risco 26% maior de desenvolver diabetes tipo 2 do que quem consumia menos, e risco 20% maior de síndrome metabólica. O efeito era proporcional à dose: cada porção adicional de cerca de 350 ml por dia elevava o risco de diabetes tipo 2 em aproximadamente 25%.

Coração: açúcar adicionado e mortalidade cardiovascular

O estudo mais direto sobre açúcar e risco cardiovascular fatal é o de Quanhe Yang e colegas, do CDC e da Harvard, publicado na JAMA Internal Medicine em 2014, com dados de 11.733 adultos americanos acompanhados por uma mediana de 14,6 anos. Comparado a quem obtinha menos de 10% das calorias diárias de açúcar adicionado, quem obtinha 25% ou mais tinha risco de morte cardiovascular quase três vezes maior, mesmo após ajuste para peso corporal, atividade física e outros fatores sociodemográficos e clínicos. O risco subia de forma gradual a cada faixa de consumo, não apenas nos extremos, o que reforça uma relação dose resposta e não só uma associação entre grupos extremos.

Glicação e cérebro: dois efeitos menos comentados

Quando açúcares reagem quimicamente com proteínas e gorduras, seja dentro do corpo, seja durante o cozimento em altas temperaturas, formam-se produtos finais de glicação avançada, conhecidos pela sigla em inglês AGEs. Essas moléculas se acumulam nos tecidos ao longo do tempo, ativam receptores que amplificam o estresse oxidativo e a inflamação de baixo grau, e são um dos mecanismos propostos para complicações crônicas associadas à hiperglicemia persistente, como dano vascular e renal.

Já o debate popular de que açúcar vicia como droga merece um ajuste fino. Alimentos hiperpalatáveis, tipicamente a combinação de açúcar com gordura e não o açúcar isolado, ativam circuitos cerebrais de recompensa ligados à dopamina, algo real e mensurável por neuroimagem. Mas uma revisão de 2016 de Margaret Westwater, Paul Fletcher e Hisham Ziauddeen, da Universidade de Cambridge, concluiu que a evidência em humanos não sustenta um quadro de dependência comparável ao de substâncias psicoativas: os comportamentos do tipo compulsão aparecem sobretudo em contextos de acesso intermitente a comida hiperpalatável em modelos animais, e não como efeito farmacológico direto do açúcar isolado. Vontade de doce não é sinônimo de dependência química, ao menos com a evidência disponível até hoje.

Quanto é demais: o número da OMS e o lugar do açúcar no treino

A recomendação oficial da Organização Mundial da Saúde, publicada em 2015, é clara: açúcares livres devem ficar abaixo de 10% da energia diária, com benefício adicional, sobretudo para cárie, ao ficar abaixo de 5%. Numa dieta de referência de 2000 kcal, isso equivale a menos de 50 g por dia no limite de 10%, e a cerca de 25 g, por volta de 6 colheres de chá, no limite de 5%. Uma única lata de refrigerante de 350 ml já costuma trazer entre 35 e 40 g de açúcar, praticamente o teto do dia inteiro.

Nada disso invalida o papel do açúcar durante o exercício. No intra-treino de provas longas, glicose e frutose combinadas aumentam a taxa de absorção intestinal de carboidrato, porque usam dois transportadores intestinais diferentes ao mesmo tempo, permitindo repor energia mais rápido durante o esforço prolongado. É um uso pontual e funcional, bem diferente do consumo crônico fora desse contexto.

O que fica

Percorrer o açúcar órgão por órgão desfaz os dois extremos: o pânico e a complacência. Ele não é o veneno que arruína o corpo a cada colher, nem o combustível inofensivo que você pode beber à vontade só porque treina. O mesmo açúcar que é ferramenta legítima no gel de uma prova de três horas vira fator de risco quando aparece todo dia, líquido, muito acima do que o corpo processa bem. Por isso a pergunta útil nunca foi "açúcar faz mal?", e sim "quanto, com que frequência, e vindo de onde?". Talvez o exercício mais honesto não seja vigiar o doce ocasional, que quase nunca é o vilão, mas reparar no açúcar que passa despercebido: o refrigerante do almoço, o suco de caixinha, o cafezinho adoçado três vezes por dia, a barrinha "fit" do lanche. É na dose crônica e invisível que a conta se acumula, e é ali, não na sobremesa de domingo, que uma pequena mudança rende mais do que qualquer proibição heroica.