Tabla de 74 vinos: azúcar, alcohol y la caloría que la etiqueta no cuenta

Por qué la etiqueta del vino no trae caloría

No es omisión del productor ni fallo de fiscalización: es una elección de la norma. La RDC 429 de 2020 de la ANVISA, en el artículo 4, párrafo 1, vuelve voluntaria la declaración de la tabla nutricional para los alimentos listados en el Anexo I de la Instrucción Normativa 75 del mismo año. Y el ítem 4 de ese anexo es, literalmente, "Bebidas alcohólicas".

La misma RDC 429, en el artículo 5, párrafo 5, abre una puerta intermedia: "En el caso de las bebidas alcohólicas, la tabla de información nutricional puede sustituirse por la declaración de la cantidad de valor energético." Es decir, el fabricante que quiera informar puede informar solo la caloría, sin la tabla entera. Casi ninguno quiere.

Seco, suave, brut: tres palabras, dos reglas

Aquí está la parte que más engaña, y está escrita en la ley. El Decreto 8.198 de 2014, que reglamenta la Ley del Vino, clasifica el vino de mesa por azúcar en el artículo 31:

Y clasifica el espumante natural, en el artículo 35, por otra escala:

Compara los dos techos. Un vino tranquilo solo puede llamarse seco con hasta 4 g de azúcar por litro. Un espumante puede llamarse brut con hasta 15 g por litro, casi cuatro veces más. Las dos palabras venden la misma promesa en la estantería, y la regla de cada una es otra.

Fíjate también en lo que la escala del espumante hace con la palabra "seco": en el espumante, sec es una franja por encima del brut, de 15 a 20 g por litro. Es decir, un espumante que dice seco tiene, por definición, más azúcar que un espumante que dice brut. El nombre sugiere lo contrario.

De dónde viene la caloría de una copa

El vino tiene exactamente dos fuentes de energía, y ninguna de las dos es grasa ni proteína: el alcohol y el azúcar que quedó de la fermentación. Es por eso que se puede calcular la caloría de un vino con buena precisión a partir de dos números que la ficha técnica suele publicar.

El alcohol tiene 7 kcal por gramo, casi el doble de un gramo de azúcar, que tiene 4. Y un mililitro de alcohol puro pesa 0,789 gramos. Junta las dos cosas y la cuenta de un vino de 13% de alcohol queda así: 13 ml de alcohol en cada 100 ml, que pesan 10,3 gramos, que entregan unas 72 kcal. El azúcar residual entra después, y en un vino seco apenas mueve la aguja.

El NHS británico publica la misma cuenta en unidades de copa: una copa grande de 175 ml de un vino al 12% llega cerca de 158 kcal, número comparable al de un trozo de pastel. La cuenta de la tabla de arriba usa 100 ml en vez de copa, porque es la base que permite comparar el vino con cualquier otra bebida en el mismo pie.

Azúcar residual: el número que casi nadie busca

Durante la fermentación, la levadura come el azúcar de la uva y devuelve alcohol. Cuando se detiene antes de comerlo todo, o cuando el productor interrumpe el proceso a propósito, queda azúcar en la botella. Ese resto es el azúcar residual, y es él el que hace que un vino sea seco, medio seco o suave.

La ficha técnica declara ese valor en gramos por litro, y esa unidad es buena parte del motivo de que nadie note la diferencia. Un número como 110 g/L no dice nada de inmediato. Divide entre 10 y se convierte en 11 gramos por 100 ml, que es exactamente la regla de la etiqueta de la gaseosa, y ahí la comparación aparece sola.

Cómo se montó esta tabla

Solo entró número publicado por el productor, en ficha técnica o PDF oficial del propio sitio, comprobado en el código fuente de la página en vez de en la pantalla. Agregador de vino, tienda y marketplace quedaron fuera, y no por esnobismo: en una primera recolección, fichas de agregador traían valores idénticos repetidos entre vinos distintos, que es la firma del dato rellenado a ojo. Esa recolección entera fue descartada y rehecha.

Esto tiene un coste visible en la tabla: productores conocidos quedaron fuera por no publicar número en fuente propia, y varias líneas tienen una rayita donde debería haber un valor. La rayita es información: quiere decir que nadie publicó aquello, no que sea cero.

Lo que esta tabla no dice

No dice qué vino es mejor. El dulzor es una elección, la región es una elección, la uva es una elección, y un vino dulce no es un vino peor: es un vino dulce. El botón de destaque de la tabla pinta el mejor y el peor en azúcar y en caloría, y deja la columna de graduación alcohólica fuera precisamente por eso, porque ahí no existe un lado mejor.

Y tampoco es recomendación de consumo. No existe cantidad de alcohol que este texto vaya a sugerirte, con o sin número en la mano. Lo que hace la tabla es una sola cosa, y menor: poner sobre la mesa la información que la etiqueta no trae, para que la elección sea informada en vez de adivinada.